La cocina latinoamericana es multicromática, particular, picaresca y con raíces adentradas en una historia fascinante tenemos esa cocina hispanoamericana o mejor iberoamericana tan variada, tan millonaria en sabores, olores y características muy suyas.
Una Gastronomía propia de cada pueblo
nacida de sus productos, su tradición y sus orígenes culturales. Y es que la
cocina latinoamericana no es más que el resultado lógico de esa mezcla de
elementos étnicos, culturales, sociales que es nuestro continente. Mezcla de
vivencias, de costumbres, de gustos y productos que generan lo que vienen a ser
nuestros fogones: una verdadera explosión de color y sabor.
En Latinoamérica cada pueblo posee sus
propias características culinarias. Unas provenientes de la era precolombina y
otras traídas por los conquistadores, los colonizadores, los emigrantes. Cocina
de una tierra que fascina, donde sus elementos comunes no uniforman las
propuestas de sus mesas tan celebradas.
Latinoamérica donde los ingredientes de sus
platillos salen lógicamente de esas materias primas, de esas producciones
naturales de cada lugar. Así encontramos la gastronomía que se explaya en el
uso de los mariscos del Pacífico y del Atlántico, las carnes de las grandes pampas
y llanuras, las frutas y hortalizas de los ricos campos de labranza, la
exuberancia de y riqueza de las tierras tropicales.
Con el fin que podamos conocer más de
nuestra comida, este documento presentará información de os orígenes de los
países en el siguiente orden:
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Argentina Jaquelina Amayo
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Colombia Francia Elena Agudelo
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Costa Rica Marly Yisette Alfaro
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Guatemala Ingrid Gamboa
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República Dominicana Dionisio Belliard
1.-ARGENTINA:
La gastronomía
argentina se destaca por un ingrediente especial en casi todas sus comidas: la carne
vacuna. Las “parrillas” son restaurantes típicos en los que se sirve
carne asada como acompañamiento, pan y ensalada.
Otras comidas
típicas de Argentina son: empanadas, dulce de leche, milanesa,
locro y picadas (conjunto de fiambres y quesos acompañados por pan), mate y
alfajores. La cocina argentina es el resultado de una sabrosa síntesis,
producto del aporte de los platos europeos pertenecientes a las distintas
corrientes migratorias, sazonados y combinados con alimentos propios del suelo
nativo.
Forman
parte de la gastronomía criolla el
asado con cuero, el locro, la carbonada, la humita, el mote, el tamal, la
chanfaina, las empanadas, el chipá, la mazamorra, el dulce de leche, el arrope,
la yema quemada, el quesillo de cabra con miel de caña y una deliciosa variedad
de dulces regionales.
La
infusión característica es el mate –compartido con los vecinos latinoamericanos
del Sur– preferentemente “verde” o “cimarrón” (amargo), con sus variantes:
dulce, cocido, de leche y “tereré”. Las
bebidas tradicionales, en tanto, son el vino patero, la aloja y la chicha
(estas últimas en las provincias del Noroeste).
Influencia de cultura italiana:
De presencia tan marcada
como las carnes, la cocina italiana y sus tradicionales pastas se
destacan. La variedad es grande y las más populares son los fideos, ñoquis y
las deliciosas pastas rellenas como sorrentinos, canelones y lasañas.
No hay que olvidar la pizza, que
también cuenta con una gran variedad de sabores.
Comida criolla:
La cocina típicamente
argentina (criolla) está representada en las empanadas, que
pueden rellenarse con carne, pollo, jamón y queso, etc. Otro de los platos más
típicos es el matambre, una especie de arrollado de carne relleno con
pimientos, huevos y vegetales que puede servirse frío o caliente. La cocina
regional también cuenta con variedades como el locro (rehogado de maíz y
carne de cerdo) y la carbonada (ensopado de carne, legumbres y arroz).
A la hora de acompañar
el asado el
vino es una bebida
realmente popular estos consagran el país como uno de los mejores productores
vitivinícolas del mundo.
El
mate - hecho con una hierba verde que se
toma como infusión - es la bebida más típica. Para prepararlo se debe llenar
2/3 del recipiente con yerba, colocar el cilindro (
bombilla) y luego
derramar agua caliente hasta el borde formando una cobertura de espuma. Se lo
puede beber con o sin azúcar.
Un trago característico
del país es el
clericó,
una clase de ensalada de frutas en jarra,
bañada por mucho vino y soda. Es ideal para compartir con amigos.
Como la mayoría de las cocinas
de los diferentes países, la de Colombia está formada por la influencia de
otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y
después durante el siglo XIX y XX.
Estas culturas en cuestión
fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la
española que llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron
los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el
siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomía
aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.
Las costumbres alimenticias,
entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un lado,
a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y
aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana,
el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar
sólo un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres
africanas, especialmente en las zonas costeras.
La variación en los platos y
las influencias en las mesas colombianas depende de la zona de donde provenga
así como de los recursos naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o
pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales
desiguales pueden repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la
diferencia.
En Colombia hay diversidad de
regiones cada una con sus características especiales y por consiguiente sus
costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacifica y Atlántica,
zonas selvática, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e
influencias propias y zona de valles y planicies, cada una conservó sus
tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias.
Sin embargo existen
algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a “su manera” en cada
provincia como las bebidas hechas de maíz, el sancocho, las arepas, el ají, los
caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y las carnes.
De la misma manera existen
platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de los Indios de
Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero
asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los
aragoneses y los pimentones rellenos.
La República de Colombia está
situada en América del Sur, tiene sus costas por el océano Atlántico y por el
océano Pacífico, limita al noreste con Ecuador, Perú y Brasil compartiendo el
río Amazonas. Tiene tres cadenas montañosas denominándose zona Andina, al este
de los Andes se extienden dos regiones: los llanos y el Amazonas, cuenta con
varias islas en la costa caribeña y pacífica.
Su capital Bogotá tiene
7’350.000 habitantes (actualmente se está realizando el censo 2005) es una ciudad
muy grande y próspera y está situada en la cordillera Oriental de Los Andes a
2.650 metros de altura sobre el nivel del mar y a 4 36' norte de la línea
ecuatorial. Por su estratégica localización, goza de un clima primaveral,
durante todo el año.
Fue fundada el 6 de agosto de
1538 por el conquistador español Gonzalo Jiménez de Quesada quien combatió con
los indios muiscas cerca de Bacatá, centro de esta populosa tribu. En esta
nueva ciudad se estableció el Virreinato de la Nueva Granada en 1717. En 1819,
Simón Bolívar le dio la independencia y la designó como la capital de La Gran
Colombia (actualmente Colombia, Ecuador, Panamá y Venezuela). Fue también la
capital de La Nueva Granada (Colombia actual).
Mucho
antes de que Colón llegara a sus costas, las grandes civilizaciones que
florecieron en América, mantenían relaciones comerciales entre sí. Mediante el trueque o utilizando granos de cacao, los distintos pueblos
mesoamericanos comerciaban: esclavos, frutas, vegetales, maderas, plumas de
aves, pieles, jade, añil, cobre, oro, cerámica, pescados secos, semillas, y
plantas para condimentar sus alimentos.
Dicho
comercio se realizaba por vías terrestres (simples veredas o caminos de
piedras), fluviales (aprovechando los grandes ríos en sus tramos navegables) y
marítimas (alrededor de toda las costas de América Central).
Los
indígenas costarricenses, estratégicamente situados en una zona de paso entre
las civilizaciones Inca, Maya y Azteca, complementaron los productos
alimenticios autóctonos con un intercambio que fue dando forma a una tradición
culinaria propia, apoyada en la cultura del maíz, el cacao, el frijol y el
pejibaye.
Esta
dieta era enriquecida con productos de caza como la carne de venado, iguana,
puerco salvaje, conejo, saíno, tepescuincle, pato y otras aves; así como con
pescados, almejas, conchas, cangrejos y jaibas.
Cultura del maíz:
Según el libro sagrado de los
mayas, el “Popol Vuh” *, el hombre fue creado por los dioses a partir del maíz. El maíz era la principal
fuente de alimento de los indígenas: molían sus granos duros y secos, los
hervían en agua con cal o ceniza y los molían sobre metates de piedra*,
utilizando otra piedra de mano.
La harina de maíz obtenida se
mezclaba con un poco de agua y se amasaba con la mano hasta conseguir una
consistencia suave.
Luego se hacían las tortillas: colocaban en el centro de la
mano una bolita de masa que se palmeaba hasta quedar redonda y aplanada como un
disco. Después se ponía sobre un comal caliente y se volteaba al vérsele
cambiar de color para que se inflara por unos segundos.
El cacao:
Los mayas y los aztecas
utilizaron el cacao como alimento, bebida ceremonial e incluso moneda. En el
libro sagrado de los mayas se hace referencia al cacao: palabra maya que
significa “alimento de los dioses”.
Los granos de Xocolatl fueron
usados como dinero para pagar tributo o impuestos a los emperadores aztecas y
para comprar esclavos o alimentos. Con 100 granos se podía comprar un pavo o un
esclavo.
Cuentan que el Emperador azteca, Montezuma (a quién se
le atribuye haber dicho que el Xocolatl era una bebida divina que fortalecía la
resistencia, combatía la fatiga y podía utilizarse para tener acceso a las
mujeres), tomaba xocolatl varias veces al día, en sólidas copas de oro.
De las semillas tostadas y
molidas del fruto de cacao, hacían una pasta que comían como un atol. También
preparaban una bebida fría que ingerían al final de las comidas en jícaras,
vasos o vasijas finamente pintadas.
La condimentaban de múltiples maneras: con
granos molidos de maíz, miel de abejas, flores de vainilla, chile y achiote,
para darle una coloración rojiza.
Los aztecas llamaron esta bebida Xocolatl.
Los españoles modificaron la
palabra a Chocolat y luego a chocolate. En Europa el chocolate fue convertido
no sólo en una bebida a la cual se le añadió leche y azúcar, sino que fue
transformado en una pasta sedosa y azucarada, casi líquida, que al enfriarse
adoptaba la forma de cualquier molde o recipiente y pasó a llamarse bombón o
chocolate.
La chica y el vino del coyol:
Desde
tiempo inmemorial los pueblos han conocido algún tipo de bebida espirituosa. Su
contenido de alcohol, procedente de la fermentación de diversos frutos,
semillas, hojas, tallos, raíces y savia de las plantas varía en gran medida. El
pulque, tan utilizado por los
aztecas, se obtiene de las pencas del maguey. El arrk de la India y el sakki
japonés se obtienen de la fermentación del arroz.
La chicha de
las sociedades prehispánicas se obtenía dorando el maíz en un comal,
agregándole agua y poniéndolo en vasijas de barro a fermentar.
El vino de palma, fabricado con la savia de diversas palmeras es
conocido en todas las áreas tropicales del mundo.
Los antepasados indígenas
hacían vino del fruto de una palma
llamada coyol: lo obtenían haciéndole
cortes al tronco con filosas navajas de piedra, para que la savia azucarada
fuera expulsada.
El mestizaje gastronómico:
Durante
la colonia la nueva población de origen ibérico, impulsó la introducción de
otros cultivos: trigo, arroz, avena, caña de azúcar, café, algodón, frutas como
la naranja y el banano. Con ellos vino también el desarrollo de la ganadería
vacuna, porcina y avícola.
Aunque
el indígena interiorizó las costumbres culinarias de los españoles: el pan de
trigo, los dulces y demás, las huellas de la tradición culinaria autóctona se
volvieron imposibles de borrar, dando origen a un particular mestizaje
culinario. De ahí que la tradición de cubrir o envolver algunos alimentos en
hojas de plátano antes de cocinarlos, para añadirles sabor, se siga utilizando.
Asimismo las tortillas, continúan presentes en todos los hogares
costarricenses.
Si
bien la costumbre de freír los alimentos fue introducida por los hispánicos, en
la gastronomía costarricense esta costumbre se mezcló al hábito de hervir,
cocer bajo cenizas y asar bajo tierra los alimentos. El comal, la tinaja, la
piedra de moler, el metate, la olla de barro y la jícara, fueron complementados
con utensilios como la olla de hierro, el sartén y otros implementos de
herencia española.
Es
claro, entonces, que la mayor parte de la comida típica que conocemos hoy es
producto de una perfecta mezcla de tradiciones que muchas veces se modifica,
pero mantiene su esencia. En el aporte europeo, muy especialmente de origen
francés, cabe destacar básicamente: las salsas, los soufflés, la pastelería y
los budines.
El
elote o mazorca de maíz, por ejemplo, inicialmente se consumía cocido o asado.
Luego sus granos fueron desgranados, se mezclaron con vegetales autóctonos como
el chayote, el arracache, la papa, y
el plátano verde, se les añadió carne deshilachada y hierbas como el culantro,
lo cual dio origen a los tradicionales picadillos
costarricenses. Los granos de maíz también dieron origen al pozol: una
substanciosa sopa a base de maíz con carne de cerdo, chile en tiras, hojas de
culantro y trozos de aguacate, (tradicional de México y América Central, pero
con un sabor diferente en cada país). Más adelante el maíz pasó a complementar
múltiples ensaladas, arroces y pasteles.
Mezclando
el maíz tierno molido con ingredientes como leche, huevos de gallina, azúcar,
natilla, mantequilla y queso, introducidos por los españoles, se hicieron
atoles, chorreadas y mazamorras dulces o saladas.
Del
maíz durón, cocido y molido, se obtenía una pasta con la cual se elaboraron
tamales de elote rellenos de pollo y pasas, envueltos en tuza. (del elote o de mazorca de maíz).
Con
harina de maíz o con masa (harina de maíz con un poco de agua), se hicieron
tortillas. De éstos se derivaron “los gallos”, biscochos, empanadas rellenas
con queso, carne de res, cerdo o pollo; el tamal asado con queso, los tamales envueltos en hojas de
plátano, que acostumbran comerse en Navidad y se elaboran con diferentes
rellenos, (cada familia tiene su propia receta y se acostumbra intercambiar
tamales entre familiares, vecinos y amigos). Así como diversas bebidas: el
pinolillo y la horchata, cuyos ingredientes son arroz hervido, maní tostado,
leche o agua y condimentados con canela, azúcar, ron, cacao y vainilla.
Gallos: tortillas que envuelven
frijoles fritos, carne picada, hojas de lechuga, rebanadas de tomate, guacamole
o aguacate majado y queso rallado.
Los
quesos elaborados en el país, se han ido diferenciando poco a poco de los
europeos hasta tener quesos como el “queso palmito”, el “queso Turrialba”, el
“queso tico”, el “queso con hierbas”, o el “queso ahumado” que tienen un sabor
y una consistencia muy propia.
Al mezclar el arroz, introducido por los españoles,
con ingredientes autóctonos se obtuvo el “gallo pinto”, mezcla de arroz y
frijoles, condimentados con cebolla, chile dulce y culantro que se sirve con
huevo o natilla a la hora del desayuno; el arroz con pollo, una combinación de
ambos ingredientes, a los que se les agrega cebolla, chile dulce, tomates y
culantro y muchas veces maíz; así como el arroz relleno con palmito. Los
frijoles, se emplean para hacer el “gallo pinto” y el “rice and beans”,
(especialidad culinaria de los descendientes de afrocaribeños, hecha con arroz, frijoles, leche de coco y
hierbas aromáticas). Además se prepara con ellos la sopa negra y los frijoles
molidos, los cuales se acompañan con tortillas o con rodajas fritas de plátano
verde llamadas “patacones”.
En
la provincia de Limón, además del “rice and beans”,se pueden degustar platos
caribeños muy variados como por ejemplo, el “pan bon (pan dulce con frutas
secas y a veces queso) y; el ron don (hortalizas
con carne de pescado y leche de coco) y
el condimentado “patie” (pastel relleno de carne).
La
gastronomía costarricense ha ido alcanzando, poco a poco, un lugar importante
dentro de la gastronomía internacional: los libros de cocina tradicional,
innovadora, guanacasteca o limonense han sido traducidos a otros idiomas y
algunos chefs costarricenses han sido invitados a países europeos y de América
del Sur a hacer demostraciones culinarias.
La comida se origina
con la venida de los españoles a nuestro país. Se dio lo que conocemos como
comida mestiza tradicional. La base de
la mayor cantidad de platos típicos proviene del maíz. Esta planta es utilizada
en casi en su totalidad.
Los granos de la
mazorca se ponen a secar y sirven para hacer masa, la cual es utilizada para
hacer tortillas, tamales salados y dulces, tamalitos, dobladas rellenas de
carne.
La mazorca se puede
comer en forma cocida en caldo o asada a las brasas. Las hojas verdes
sirven para envolver los tamalitos de elote, chuchitos y chepes.
Al igual que la mayoría de países latinoamericanos, nuestra isla fue descubierta por los españoles por allá por 1492, lo cual como es natural produjo una influencia capital en los aspectos gastronómicos del país. Por su condición de país insular, agrícola y ganadero, la República Dominicana ofrece una variedad de atractivos platos donde mezcla las influencias taínas, europea y africana en una explosión de sabor rica en matices y condimentaciones.
En Santo Domingo puede encontrar todo tipo de comida internacional,
sin embargo en tu visita a nuestro país no deje de saborear la cocina
dominicana.
La historia de la gastronomía dominicana cuenta entonces con legados de de los taínos, los africanos y los europeos, dando como resultados una gastronomía criolla, que ha preservada y reinventada de generación en generación, con cocimientos, zumos y condimentos que tienen un identidad netamente local.
La cocina dominicana se basa principalmente en vegetales y productos frescos que se adquieren diariamente en los mercados. Entre los platos típicos que no puede dejar de saborear en tu próximo viaje a Santo Domingo son el Sancocho y el Pescado con Coco de Samaná.
Para tu deleite te presente una muestra de un rico sancocho preparado en casa segun las costumbre de los dominicanos.
Que decir de nuestro platos emblemáticos, nuestro famoso "mangú", el cual generalmente se sirve como desayuno.
“La bandera dominicana”, ese compuesto proteínico de arroz, habichuelas y carne, con ensalada y fritura como complementos indispensables y el sancocho son símbolos de esa identidad gastronómica que enarbolamos dentro y fuera de las fronteras como platos nacionales por excelencia.
Pero no puede nadie discutir que la
cocina dominicana trasciende por mucho sus dos combinados más emblemáticos, y
constituye una rica fuente de sabores y aromas que entran sin rubores en la
categoría de exquisiteces.
